Antioksidanlar, okside olabilir materyallerin oksidasyon başlangıcını geciktiren veya hızını azaltan gıda katkı maddeleridir. Antioksidan aktiviteye sahip katkı maddelerinde aranacak en önemli özellik doğal kaynaklı olmasıdır.
Son yıllarda gıdaları bozulmalara karşı dayanıklı hale getirmek amacıyla bitkisel kaynaklı doğal maddelerin ilavesi büyük önem kazanmıştır.
Bunlardan birisi de antioksidan özellik gösteren maddeler olup, gıda sektöründe kullanılan önemli maddelerdir. Antioksidan grubu katkı maddeleri, sanayide bitkisel ve hayvansal yağ içeren maddelerin üretimi, depolanması, taşınması ve pazarlanması sırasında meydana gelecek otoksidasyondan kaynaklanan zararları önlemek için kullanılır.
Oksidasyonla bozulma sonucu meydana gelen değişmeleri şu şekilde sıralayabiliriz:
- Katı ve sıvı yağlar ile yağ içeren gıdalarda ransit tat ve aroma oluşumu,
- Pigmentlerde renk açılması,
- Toksik oksidasyon ürünlerinin oluşumu,
- Ürünlerde lezzet kaybı ve bozuklukları,
- Tekstürde değişmeler,
- Vitaminler (A, D ve E) esansiyel yağ asitlerinin (özellikle linoleik asit) zarar görmesinden dolayı besin değerinin azalması.
Doğal Antioksidanlar
Son yıllarda, doğal antioksidanlar, güvenilir olması ve istenmeyen yan etkileri olmaması nedeniyle sentetik antioksidanlara kıyasla daha fazla tercih edilir duruma gelmişlerdir.
Doğal antioksidanlara örnek olarak kakao kabukları, kahve çekirdekleri, yulaf, çay, fasulye, bakla, bezelye, domates, kızılcık, sebzeler (özellikle soğan ve biber), zeytin yaprağı ve soya fasulyesi gibi bitkisel ürünlerde etkin antioksidan etki olduğu bildirilmiş ve ticari açıdan en fazla ümit verici olanların biberiye ve yulaf ekstraktları olduğu belirtilmiştir. Örneğin, biberiye ekstraktının, dondurularak muhafaza edilen istavrit ve berlam balığı fileto ve kıymalarının oksidasyonu önemli düzeyde geciktirdiğini saptamışlardır.
Sentetik (Yapay) Antioksidanlar
Gıda üretiminde ve piyasadaki bazı ürünlerde gıdaların raf ömrünün uzatılması amacı ile sentetik antioksidan kullanımı mevcuttur. Gıda maddelerinde, peroksidasyon prosesini geciktirmek veya önlemek ancak antioksidan bileşiklerin ilavesiyle mümkün olmaktadır.
Maliyet nedeniyle doğal kaynaklı antioksidanlar yerine sentetik antioksidanlar yirminci yüzyılın başlarından beri kullanılmaktadır. Ancak sentetik antioksidanların toksik ve kanserojen olabileceğini ortaya koyan çalışmalar sonucunda bazı ülkelerde kullanılmalarına dair ciddi sınırlama veya yasaklar getirilmiştir.
Gıdalarda Kullanılan Yapay Antioksidanlar
Gıda maddelerinin bozulmalarını engellemek için yıllardan beri sentetik antioksidan olarak bütillenmiş hidroksitoluen (BHT), bütillenmiş hidroksianisol (BHA) ve tersiyer bütilhidrokinon (TBHQ) kullanılmaktadır.