Stabilizatör Nedir?
Hidrokolloit, zamk gibi isimlerle de bilinen stabilizatör ler, gıdalarda çok çeşitli fonksiyonu olan maddelerdir. Stabilizörler, gıda maddelerinin üretiminde arzu edilen yapıyı oluşturmak, belli yapının bozulmasını engellemek veya iyileştirmek amacıyla kullanılan gıda katkı maddeleridir.
Stabilizatörlerin Gıdalarda Kullanım Amacı
Stabilizatörler normalde kimyasal olarak ayrışmaya meyilli ürünlerin üretim zinciri boyunca ayrışmadan aynı kıvam içinde mevcut olmalarını sağlamaktır.
Yaygın Olarak Kullanılan Stabilizatörler
- Aljinat
- Agar
- Karregenan
- Selüloz ve selüloz türevleri
- Jelatin
- Guar gum
- Keçiboynuzu zamkı
- Pektin
- Nişasta
- Ksantan gum
Ksantan gam: Gıda sanayinde stabilizatör, kıvam arttırıcı ve emülsifiye edici özellikleri ile çok çeşitli gıda formülasyonlarında kullanılan ksantan gam geniş bir sıcaklık ve pH aralığında kararlıdır. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi katkı maddesi olarak gıdalarda bulunduğu miktarlar bakımından ksantan gamın olumsuz sağlık etkileri olmadığını bildirmiştir ve kullanımı için herhangi bir miktar sınırlaması yapmamıştır.
Karragenan: Karragenan tamamen doğal bir kaynaktan elde edilmektedir.Birçok faydası olduğu bilinen deniz yosununun bir türü olan kırmızı deniz yosunu asidik olmayan ve çeşitli bileşenlerle hazırlanan suda kaynatılıp, süzülür ve ardından ezilir. Kırmızı deniz yosunundan karragenan böylece çıkarılmış olur. Sürekli kullanımının sağlanabilmesi için en son ince toz haline getirilir.
Guar Gam: Gıda, yem ve endüstriyel uygulamalarda kıvam arttırıcı özelliğe sahip stabilizatör olarak kullanılan ve dengeleyici faydalı özelliklere sahip guar fasulyelerinden ekstrakte edilen bir polisakkarittir . Guar tohumlarının kabuğu mekanik olarak alınır, su ile karıştırılır, öğütülür ve uygulamaya göre elenir. Tipik olarak serbest akışlı, kirli beyaz bir toz olarak üretilir. Guar gam, guaran olarak da adlandırılır.
Su Ürünlerinde Kullanımına İzin Verilen Stabilizatörler
Alüminyum, amonyum sülfat ve ağaç reçinesinin glikol esterleri su ürünlerinde kullanılan stabilizatörlerdir. Marine edilmiş deniz yosunu ürünlerinde, deniz yosunundan yapılan pulp ve soslarda, yumuşakçalar, kabuklular, derisi dikenliler de dâhil olmak üzere pişmiş ve/veya kızarmış balık ve balık ürünlerinde alüminyum, amonyum sülfat, deniz yosunlarının yüzey uygulamasında ise ağaç reçinesinin glikol esterlerinin stabilizatör olarak kullanımına izin verilmektedir.
Fermente Süt Ürünlerinde Kullanılan Stabilizatörler
Yoğurt ve benzeri fermente süt ürünlerinde konsistens ve viskoziteyi artırmak, serum ayrılmasını azaltmak ve laktik asit jeline stabilite kazandırmak amacıyla, jelatin, pektin, nişasta, agar, keçiboynuzu zamkı gibi çeşitli stabilizatörler kullanılmaktadır.
